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科幻星系

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康斯坦丁,曾任职于多家IT知名企业,现是科幻星系团队创建人,多家知名媒体及企业特邀顾问专家。 个人标签 游戏电影数码控、八卦趣闻传播者、考古盗墓爱好者、互联网、时评、动漫、IT、科幻、科普 等重度关注散布者。 科幻的视角 科普的态度 分享世界百态 联系方式: EMAIL:wklx1119@sina.com QQ:102927545 MSN:wangk1026@hotmail.com

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为何有纹路的食物,口感更好?   

2017-05-23 20:36:53|  分类: 奇思杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   很少有人会忘记他们第一次尝试白子的滋味。白子其实就是吃鳕鱼精子囊,这样的想法可能听起来有点恶心,但是那些鼓起勇气尝试的人就会获得丝丝般爆炸式的感受,比起美味的菜肴这真是更为典型的甜点。

   这是口感重要性的一个例子:决定我们享受食物肉体的感觉。如果我们的味蕾是我们唯一的指南,那么在通过搅拌机旅行之后,一个圆角牛排似乎同样美味。显然,还有更多的是:根据我们所吃的东西,我们期待食物比较酥脆,柔嫩,多汁,柔滑或更平滑。

   作为生物物理学教授Ole G. Mouritsen和厨师Klavs Styrbaek在“Mouthfeel:质感如何品味”中注释到,当餐厅的服务生将食物送回厨房时,通常是因为肉太硬,汤太冷了,炸薯条已经失去了嚼劲。这都不是关于食物的味道,换句话说这些都是关于食物的感觉如何。

   作者提到一项研究,鉴定了406个日本的质地术语,与美国英语提供的微不足道的78相比,日本似乎有一个明显的领先地位。(最近的调查实际上数字更高,在445个)长期以来,西方餐桌摆放的纹理,现在只有通过分子美食和高级美食才能重现,纹理长期以来一直是日本的美食文化。

    Mouritsen和Styrbaek之前的一本书是对所谓的“第五味道”“鲜味”的探索。在“口感”中,他们采取类似的方法,利用分子科学,设想许多全新、令人意外的食物组合。食物唤起的触觉体验有助于告诉我们的大脑是否可以吃饭,以及它是否符合我们的期望(想想潮湿的薯片)。这种体感输入结合了我们的味觉和气味的感觉,以创造出食物的整体印象。通过烹饪,冷冻或一系列其他烹饪技术转化原料可以显著影响他们生产的口感。

   我们对巧克力的喜爱取决于它的熔点刚好低于口腔的正常温度。由于酶破坏结缔组织和蛋白质,牛肉随着老化而改善,使其变得柔嫩多汁,而其他化学过程增强了鲜味。将面包放在冰箱里使淀粉颗粒结晶得更快,同样的事情发生在厨房台面上,新鲜出炉的面包陈旧的时候。

   作者在一系列食谱中表现出口感的一些创造性用途,其中一些可能更适合于专业厨房。由名人厨师Masaharu Morimoto设计的22步制备完美的鸭胸肉,呈现了“大多数人的厨房设备中没有液氮虹吸作为辅助”的方法。对于对烹饪非常感兴趣的冒险厨师和读者来说,“口感”应该是一个方便的参考工具。但是,它解释的原则也可能在未来更为重要。

   科学家未来想出如何创造出熟悉的食物的完美模仿,也许在没有原稿的情况下,不难想象。没有更多的蓝鳍金枪鱼,怎么办?没关系,这是一个实验室创建的仿品,其味道和质感与真实的东西无法区分。如果不这样做,我们总是会看到一些不充分的食物来源。作者随意地注意到:“由于松脆的外骨骼和较软的内脏,昆虫很容易被转化为具有完美口感的食物。”回头一想,也许我会坚持吃白子哟。(科技新发现 康斯坦丁/文)

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